Ärtsoppa samt konsten att hacka lök
september 5th, 2008Ärtsoppa. Visst ligger det väl ett lumparskimmer över den maträtten? De som gjort lumpen vet det. De som känner någon av oss försvinnande få, ännu levande, som gjort lumpen kan inte ha undgått att få höra det. Ärtsoppan vi fick i lumpen smakade helt enkelt mycket bättre än någon av de varianter vi kan få på annat håll.
Hur kan detta komma sig? Myt eller sanning? Många “försvarar” det med att ärtsoppa blir bättre i stora kok. Och visst smakar ärtsoppan på restauranger bättre än när man försöker göra den själv. En annan förklaring är att “hungern är bästa kryddan” och att det är därför ärtsoppan smakade bättre när vi låg ute i skogen och lekte pang-pang för att på så sätt upprätthålla myten om att Sveriges Beredskap Är God.
Men, nä, en matlagningsnörd som jag, som inte ens tvekar att blotta halsen för stick ifrån auktoriter som Lisa “känd från TV” Förare m.m. kan aldrig acceptera så luddiga förklaringar.
Turligt nog så intervjuade jag befälhavaren på koktrossen en av de sista gångerna jag gjorde repövning. Detta alltså på Hedenhös tid då vi svenske karlar förväntades göra 30 dagars repetitionsövning vart fjärde år, och vi befäl däremellan en särskild befälsövning om två veckor.
Och som jag fick det förklarat för mig, så var den stora skillnaden att ute i fält så var koktrossen tvungen att släpa ihop allt sitt vatten i gamla mjölktunnor (25 liter tror jag) och att de naturligtvis inte slösade ut detta vatten på att först blötlägga ärtorna och sedan hälla ut detta vatten och fylla på nytt inför koket.
Även en del andra moment offrades på altaret för Enklast Möjliga Procedur. Något som jag, som bekant(?), är en stark anhängare av. Således kommer här Feltens recept på ärtsoppa. Ett recept som bygger på minsta motståndets lag och som (empiriskt bevisat under cirka 20 år här hemma) ger en ärtsoppa som lätt kan utmana den gamla lumparsoppan.
Recept
1000g gula ärter
1000g rimmat fläsklägg eller bogfläsk
3000g vatten (tre liter)
500g gul lök (ungefär tre lökar)
30g salt (två matskedar)
2 buljongtärningar (optional) (Uppdatering: var observant på sältan)
Skala och hacka löken och slaska därefter ner rubb och stubb i en 10-liters kastrull. Låt stå i minst ett dygn, gärna två.
Efter ett/två dygn, sätt ugnen på 140 grader. Koka upp på spisen och ställ därefter in i ugnen och låt koka i minst en timme. Två eller tre blir bättre. Jag brukar ställa timern på 1:30 och så får kastrullen stå kvar i eftervärmen och svalna i fyra-fem timmar.
Plocka upp köttet och finfördela det efter önskemål (små eller stora bitar) och lägg tillbaka i soppan.
Mät upp portionsförpackningar i fryspåsar för framtida bruk. Ärtsoppa ägnar sig väldigt väl åt att frysas in.
Timjan och/eller mejram tillsättes, enligt önskemål, direkt på tallriken vid serveringen.
Uppdatering: Ett annat tillbehör som måste finnas med är skånsk senap. Denna gör du naturligtvis också själv, receptet hittar du här.
* = *
Vad gäller att hacka löken, så har vi väl alla sett hur TV-kockarna briljerar? De får naturligtvis färdigskalade (av någon praktikant) lökar. De halverar dem, och så snittar de snabbt ett antal vertikala snitt (notera gärna att snitten knappt går genom halva löken) och sedan skär de tre-fyra horisontella snitt. Återigen genom ungefär halva löken. Och så hackar de på för fullt. Resterande hälft av löken smusslas undan.
Om ni undrar varför så många TV-kockar har plåster på fingrarna, så beror det ofta på att de missat just ett av de de horisontella snitten.
Vi som inte vill kosta på oss att slänga halva löken utnyttjar i stället naturens eget snitt. Titta på hur en lök ser ut i genomskärning, så förstår ni.
Halvera alltså den skalade löken — fel! skala den halverade löken; betydligt enklare — som vanligt, men kör med radiella snitt. Ett rakt uppifrån nästan hela vägen igenom, två i 45 graders vinkel ungefär 3/4 igenom, och slutligen fyra mellan varje som slutar ungefär halvvägs. För finhackad lök skär ytterligare åtta snitt, 1/4 djupa, däremellan.
Nu är det bara till att skiva den snittade löken hela vägen till slutet och man har fått den finaste, hackade lök man kan tänka sig. Utan tårar dessutom.
