Felten Fabulerar

Nog har väl de flesta av oss varit tvungna att ta hand om en mängd räkskal efter att ha skalat de små läckerheterna? Eller för den delen kräft-, krabb- och kanske rent av, för särskilt lyckligt lottade, hummerskal.

Det vanliga är förmodligen att man så snabbt som möjligt förpassar skalen till soptunnan, för vi vet ju alla att de börjar lukta ganska omgående, och det är ju inte direkt någon angenäm doft (om man inte är norrlänning uppvuxen med rutten strömming förstås).

Men stopp och belägg! Innan du bestämmer dig för att kasta bort skalen, fundera lite på nedanstående delikata soppa.

Lägg skalen i en stor kastrull, och försök att krossa dem så mycket som möjligt. Själv använder jag en brödkavel av marmor utan handtag (jag tycker att det är smidigare att kavla genom att lägga handflatorna ovanpå kaveln, och behöver därför inte handtagen), en potatisstöt kan kanske fungera, eller en bit rentvättad två-tum-tvåa, eller ett avsågat bordsben, eller… låt din egen uppfinningsrikedom avgöra. Att köra dem några varv i en matberedare fungerar också bra, men då blir det ju mer disk förstås…

Häll sedan på så mycket vatten att det gott och väl täcker, tre-fyra centimeter över, de nu sammanpressade skalen, och koka alltihop under tättslutande lock i en halvtimme. Har du tryckkokare så skall du definitivt använda den!

Sila bort skalen och häll tillbaka buljongen i kastrullen. Uppskatta på ett ungefär hur mycket buljong det är och tillsätt sedan en buljongtärning per liter. Blanda gärna olika sorter — själv föredrar jag en höns och en grönsaks per varannan liter. Tillsätt sedan mjölk och/eller grädde efter smak, men tre-fyra deciliter per liter ger en fyllig smak. En nypa chilipeppar ger extra stuns åt soppan, och likaså en rejäl skvätt vitt vin. Låt koka upp på nytt under omrörning. Klart!

Servera med en näve crabsticks skurna i centimeterstora bitar och en klick creme fraiche. Rostat bröd skuret diagonalt till trekanter, och med en aning kaviar på, gör det hela ännu lyxigare.

På tal om crabsticks, ja. Hur många av er har hört talas om surimi? Nä, jag tänkte väl det. Den som inte lusläser varudeklarationer hör sällan talas om surimi. Ordet kommer från japanskan, och betyder ungefär köttfärs. Det är en sydostasiatisk produkt med tusenåriga anor, som nu letat sig till västvärlden i allmänhet och Sverige i synnerhet — i form av crabsticks. Surimi är nämligen vad man använder för att göra just crabsticks.

Som vanligt när det gäller invandrad mat, så ser vi sakta men säkert alltfler, olika användningsområden för denna fantastiska råvara, och om det kan innebära att färre fiskar mals ner till fiskmjöl (som till och med användes som gödsel!) och i stället blir surimi, så mycket bättre är det naturligtvis för alla.

Halleluja, I’m back! Om någon trodde att min frånvaro den senaste tiden var självvald, så trodde ni fel. Efter ett hårddiskras på den arbetsstation som jag använt de senaste tre åren, insåg jag att jag begått en dödssynd när det gäller datorer: jag hade njutit av den bekvämlighet som cookies och lösenord sparade i webbrowsern ger, utan att ta regelbunden backup.

Således var bland det första jag insåg, att jag inte hade lösenordet till min egen blogg noterat någonstans. Tablå — liksom. Och Wordpress lagrar inte admins lösenord någonstans — till skillnad från ex.vis MySQL-lösenordet som lagras i klartext i en PHP-fil, utan lagrar endast hashvärdet på lösenordet i MySQL-databasen. Ganska jobbigt att fixa med andra ord.

Dessbättre kom jag så småningom på att jag en gång i tiden startade min blogg på en annan dator, en gammal 486:a som dessbättre låg kvar här i skrothyllan. Och till min stora lycka så hade jag inte kannibaliserat värre på just den datorn än att den bootade upp direkt. Och — halleluja som sagt — där fanns lösenordet i den gamla FireFox-installationen.

Men nu över till de vita rabarberna…

Vit sparris vet väl de flesta att man åstadkommer genom att gräva upp jord runt sparrisen så att den aldrig nås av solens strålar. Det är alltså annars exakt samma planta som den gröna sparrisen.

Efter ett tips, som jag dessvärre glömt nu var jag hittade det, och alltså inte kan ge rättmätig länkkärlek till (om någon känner igen sig så skrik till så skall ni få vad ni förtjänar), så testade jag att lägga en mörk spann över en rabarberplanta här i våras innan knopparna hade utvecklats. Och resultatet blev över all förväntan!

Efter tre, fyra veckor hade det bildats tjocka stammar av rabarber med enbart små äggstora bladknoppar längst ut. Färgen på stammarna var läckert rosa och de var så sköra att de bröts av bara man tog oförsiktigt i dem. En himmelsvid skillnad från “vanliga” rabarber alltså som brukar bli både sega och träiga.

När väl första skörden var avklarad var det spann på igen, och en andra, lika fantastisk skörd väntade efter ytterligare tre, fyra veckor. Fast denna gång var stammarna betydligt tunnare. Ganska uppenbart egentligen, eftersom jag berövat plantan dess förmåga att genom sina vanliga, elefantöron-stora blad fotosyntesa näring till rötterna. Så efter detta fick den stackars plantan växa fritt och utveckla sina blad utan att jag hindrade den.

Jag kan alltså varmt rekommendera “vita rabarber”. De där underbara stammarna skall naturligtvis inte slösas bort på kräm, soppa eller pajer, utan i stället behandlas som de fantastiska primörer de utgör.

Rårörda rabarber till exempel, som rårörda lingon ungefär, kan rekommenderas. Hacka den “vita” rabarben i centimeterlånga bitar, lägg i en glasburk tillsammans med en halv till en deciliter socker, skaka om  och förvara sedan i kylskåpet en vecka. En fullständigt gudomlig röra att använda till efterrätter eller rent av som tillbehör till olika kötträtter.

Det mesta av vår grundföda (kött, fisk, fågel) smakar faktiskt inte särskilt mycket; särskilt inte efter att vi tillagat den — ofta genom ganska lång tids upphettning. Genom att komplettera med olika grönsaker kan vi tillföra en del extra smak, men ändå blir det inte särkilt mycket extra smak ens på det viset. Vi kan försöka att krydda i efterhand, salta och peppra och så vidare, men det blir ändå sällan riktigt bra.

Detta har naturligtvis alla riktigt bra restauranger upptäckt för länge sedan, och har minst en särskild såskock, som har huvudansvaret för att den kompletta maträtten skall få den smak som gör skillnad mellan vanlig dussinrestaurang och en dito med ett antal stjärnor i Guide Michelin. Det är alltså genom att lägga extra omsorg på såsen, som vi kan åstadkomma den där extra lilla guldkanten på våra matlagningsmödor.

Dessbättre är det inte särskilt svårt att åstadkomma en sås som på ett fantastiskt sätt kompletterar basvarorna i maträtten. Det viktiga är att hålla isär de två delmomenten i all matlagning: tillagning och smaksättning.

Lägg alltså inte ner en massa arbete och dyrbara ingredienser på att försöka få köttet eller grönsakerna att smaka något annat än sina egna smaker. Varken före eller under själva tillagningen. Jag har redan tagit upp myten om marinering av kött. Totalt verkningslöst. Kryddorna kan aldrig ta sig in i köttet, hur mycket man än försöker, bara genom att låta köttet ligga i marinad. Visst kan man salta och peppra köttet i stekpannan, men det blir ändå bara som att peppra och salta direkt på tallriken efteråt.

Nej, lägg ner all energi på att åstadkomma en fantastisk sås i stället! Det är faktiskt mycket enklare än vad de flesta tror. Och kasta för all del bort alla Keldor, pulversåser och annan skit — eller ännu hellre gå tillbaka till affären och begär pengarna tillbaka för att de, produkterna, lovade runt men höll tunt.

1. Grunden.

Här gäller det först att åstadkomma rätt konsistens på såsen. Jo, det bästa är faktiskt att börja i den änden. De vanligaste konsistensgivarna (redning) är stärkelse — från vete, potatis, majs — även om det finns andra varianter som exempelvis inbegriper mejeriprodukter eller ägg. Men jag kör enbart med stärkelse. Den som vill får naturligtvis experimentera med de andra varianterna.

Stärkelsen kan antingen sättas till från början eller i efterhand. Tillsätter man mjölet i efterhand, så löper man alltid risken att få klumpar i såsen eller att såsen smakar mjöl. Således återstår för mitt vidkommande en enda metod; nämligen vetemjöl som fräses i smör, och det är nästan den enda jag använder. Den är säker och den är repeterbar — viktigt för att kunna återupprepa en lyckad sås.

Men allra först måste vi koka upp en buljong att ha som bärare av såsen. Du kan förvisso använda kokspadet från kött eller grönsaker, men då får du aldrig den repeterbarhet som jag nämner här ovan. Så jag rekommenderar faktiskt buljongtärning. Tre-fyra deciliter vatten som kokas upp med valfri buljongtärning brukar bli perfekt.

Sedan tar man alltså en rejäl klick smör (50g ungefär) och låter detta smälta och fräsa färdigt på låg värme i såskastrullen. När smöret tystnad strör man över ungefär hälften så mycket mjöl (25g eller tre msk). Låt nu mjölet klistra (baka), vilket tar några minuter. Man kan behöva röra om med en visp lite då och då, men för det mesta räcker det att skaka om kastrullen några gånger. Vill du ha curry i såsen, nästan alltid ett lyckat komplement, så låter du den fräsa före, och sedan med, mjölet.

Nu vispar man försiktigt ner den kokande buljongen. Det är ytterst viktigt att buljongen faktiskt är kokande, för vår klistrade stärkelseblandning får under inga omständigheter kylas ner under 70 grader, för då uppstår en massa oönskade effekter — som är lite överkurs för den här enkla såskursen.

Medan såsen får koka ihop några minuter så är det dags att planera nästa steg; den riktigt roliga biten.

2. Smaksättningen.

Här finns det en enda grundregel, och det är att man alltid skall försöka åstadkomma en så bra balans mellan de fyra grundsmakerna: sött, surt, salt, beskt (SSSB). Och jo, jag tillhör de gamla konservativa stofilerna som envisas med att inte räkna umami som en av grundsmakerna. Framför allt inte i såssammanhang, eftersom vi dels har en hel del umamismak helt naturligt i exempelvis kött, och dels för att vi får vår beskärda del av tillsatt glutamat ifrån många av smaksättarna vi använder — såsom exempelvis buljongtärningar.

Vad innebär då en bra balans i det här fallet? Ja, det är just där din skapande förmåga kommer in. Tänk efter vilka smaker dina övriga råvaror (kött, grönsaker med mera) har. Tänk även efter vilka smaker du behöver förstärka extra för att komplettera dina råvaror; såsom syra för skaldjur, sälta för fisk, sötma för grönsaker, beska för frukt — för att ta några vanliga tankegångar.

Nu när du har lagt upp din SSSB-strategi, så är det dags att starta fälttåget. Våra två första smaker, sött och salt, åstadkommer vi med vanligt socker och koksalt och den tredje, syran, med vinäger/ättika eller citronsyra (pulver). Beskan däremot finns inget enkelt “grundämne” för, och dessutom är det ju vanligtvis ingen smak som vi direkt eftersträvar utan fastmer en som vi “tolererar”. Men exempelvis persilja eller senap smakar väldigt beskt efter några minuters upphettning. Och så gör många andra örter och kryddor.

Detta är alltså grunden. Men naturligtvis kan du hitta SSSB i andra produkter du har hemma. Och det är här din kreativa förmåga verkligen ställs på prov. Syra och sötma kan du exempelvis få från vinbärsgelé. Sälta, sötma och syra från inläggningslag. Beska och hetta från chilipeppar. Sälta, sötma och färg från sojasås. Och så vidare, i nästan oändlighet.

Väldigt viktigt i den här fasen av såstillredningen är att man hela tiden smakar av resultatet. För det ändamålet bör du ha en liten tesked, ett glas vatten och ett par smörgårkex till hands. Teskeden för att smaka av med, vatten och kex för att rensa munnen på smaker mellan avsmakningarna. Om du dessutom har några små bitar av köttet eller vad du nu bereder såsen till, så blir det ännu bättre. Doppa en liten bit av exempelvis köttet i såsen för att känna den kombinerade smaken.

Ett säkert trumfkort i det här läget är grädde. En rejäl skvätt grädde (riktig, 40%-ig naturligtvis) i såsen höjer den nästan alltid minst två snäpp. Alternativt så kan man redan från början använda kokande mjölk i stället för buljong.

När du på detta vis anser att du fått det önskade förhållandet mellan SSSB, så är det dags att planera för slutfasen.

3. Slutspurten.

Nu är det dags att stänga av spisplattan och ställa kastrullen på diskbänken så att såsen får svalna lite. För nu är det dags att eventuellt tillsätta en del ämnen som absolut inte får koka. Senap kan du tillsätta vid 90 grader (efter två minuter ungefär). Hackad persilja eller dill vid 80 grader (fyra minuter). Pepparrot vid 70 grader (sex minuter). Och så vidare neråt med allt värmekänsligare ingredienser.

4. Klart!

Svårare än så här är det faktiskt inte. Testa detta — och blir det inte bra första gången så är det bara till att börja om på nytt, för såsen kostar trots allt väldigt lite i förhållande till övriga råvaror. Således: hellre slå ut en misslyckad sås för några kronor än att skämma ut en köttbit för en hundring med den. Och framför allt: tappa aldrig sugen — världen är full av tappade sugar, och ingen blir glad av det.

Det har varit lite långt emellan matlagningsinläggen här nyligen. Jag får be alla mina trogna matlagningsläsare om ursäkt för detta.

Jag måste erkänna att jag saknar käbblet med en av mina käraste trätosystrar, Lisa Förare Winbladh, här. Så i ett patetiskt försök att locka hit Lisa efter så här lång frånvaro, så länkar jag här till hennes senaste blogginlägg. Fusk? Självklart! So what?!?!

För att definitivt åstadkomma ett upphetsande förspel, så tänker jag här skriva om hur man tillagar kött, något som jag vet att Lisa har väldigt väl formulerade åsikter om, och vilka skiljer sig väsentligt ifrån mina egna åsikter.

Låt mig till att börja med prata om skillnaden mellan vitt och rött kött. Skillnaden i tillagning är faktiskt ganska stor. Rött kött kan man servera näst intill rått, vitt kött måste vara väl tillagat annars upplever man det som gummi när man tuggar på det.

Så vad räknas som vitt respektive rött kött då? Ja, att nöt är rött och fågel är vitt är de flesta ense om. Och att även vilt räknas som rött likaså. Men sedan är gris (fläsk) ett alltid lika kärt tvisteämne. För de flesta så är fläsk grått kött. Definitivt inte rött. Snarare i så fall vitt om man måste välja. Att Livsmedelsverket räknar gris som rött kött får väl snarast visa att de inte riktigt har kontakt med verkligheten.

Alltnog och emedan.

Inför julen läste jag på en hel del om hur man bäst skall tillaga en kalkon. Och vilka skulle veta detta bäst, om inte våra grannar i det stora landet i väster, USA? Efter att ha läst ett 100-tal olika sidor med recept på kalkon, så bestämde jag mig för ett. Detta recept föreslog att man först skulle lägga kalkonen i 6%-ig saltlösning i ett antal timmar som var beroende på hur stor kalkon man hade.

Genast omvandlade jag detta recept till att lägga kalkonen i 4,5%-ig saltlösning, och att man därigenom inte behövde oroa sig för hur länge kalkonen låg i saltlösningen. Två-tre-fyra dagar, det spelar ingen större roll.

Sedan stipulerade detta recept att man ugnsbakade kalkonen i hög temperatur under ganska kort tid. Genom att jämföra olika recept så kom jag fram till att 240 grader Celcius var bästa temperaturen, och att tio minuter per kilo fågel var rätt tid. Efter de tio minuterna per kilo så måste kalkonen ligga kvar i eftervärmen tills den nått ungefärlig rumstemperatur.

Jag testade detta på en liten kalkon om 4,6kg och det visade sig att mina teorier stämde! Enligt samstämmiga uppgifter från familjen, så var detta den i särklass saftigaste och godaste kalkon de någonsin smakat. Jubel och halleluja!

Naturligtvis så skall man inte laga mat i röven på en fågel, så alla idiotiska recept där man skall blanda till någon slags köttgryta eller liknande, och sedan tillaga den inuti kalkonen — glöm det! 240-gradersmetoden bygger på att varmluften i ugnen kommer åt köttet från båda hållen — både inifrån och utifrån. Med buken full av köttfärsgryta blir naturligtvis inte fågeln rätt tillagad.

Att jag säger fågel hela tiden här ovan, beror på att samma tillagningsprincip faktiskt går att tillämpa på annan fågel. Framför allt då kyckling, som ju alltid går att köpa tämligen billigt.

Och här kommer då den slutliga knorren i det här inlägget. Samma princip går att tillämpa på fläskstek! Jo, jag har precis testat. Lägg fläsksteken i 4,5%-ig saltlag (tre matskedar salt per liter vatten) i ett par tre dagar. Tillsätt gärna en tesked vinäger per liter vatten för bättre mörningseffekt.

Baka sedan fläsksteken i 240-gradig ugn i tio minuter per kilo kött, men med ett tillägg på fem minuter för att kompensera för den tid det tar för en så pass, relativt sett, liten köttbit att komma upp i rätt yttemperatur, varefter ugnen får svalna och köttet baka i eftervärmen. I mitt fall, med en bit som vägde 1,3 kg så blev det alltså 13 + 5, det vill säga 18 minuter. Öppna för jisse namn inte ugnsluckan någon gång under hela den här tiden.

Om ni inte med den här metoden får den möraste och saftigaste fågel/fläskstek ni någonsin smakat, så är ni hjärtligt välkomna att stämma mig!

Om någon nu tror att jag tänker propagera för att steka fläsk över öppen eld, så kan jag direkt dementera alla sådana rykten. Visst är det trevligt att trä upp ett par fläskskivor på en pinne och grilla dem över en sakta lägereld, men den tillagningsmetoden blir alldeles för orepeterbar för min smak.

Nä, låt mig börja med konsten att göra upp eld. “Bah” tänker ni, “det är väl ingen konst” fortsätter ni. Och visst är det lätt att tutta eld på en hög med brännbart material med hjälp av dagens moderna uppfinningar — tändstickor, cigarettändare, med mera. Men att bara fjutta eld på en hög med pinnar är inte riktigt detsamma som att göra upp eld enligt konstens alla regler. Särskilt inte i tättbebyggda villaområden.

En felaktigt uppgjord eld kan förpesta en hel nejd. Det stinker och det svärtar ner allt inom flera hundra meters radie, om röken ifrån elden ges fritt fram att breda ut sig i den omgivande nejden. Något som grannar alltför ofta inte tar hänsyn till. “Hey! Min skorsten är så hög att den har fått godkänt av byggnadsnämnden! Då måste det ju vara fritt fram att elda som jag vill? Right?”

Wrong! Det sot som sprids från grannars skorstenar när de eldar felaktigt, lägger sig på bilar, vattbrädor, paraboler, tvätt som hänger ute, trädgårdsmöbler (ofta vita) och så vidare. För att inte tala om hur det påverkar all växtlighet i närheten.

Så hur bär de sig åt då, dessa grannar som lyckas spruta ut kolsvart rök från sina braskaminer, öppna spisar, vedeldade varmvattenpannor och liknande? Jo, de gör samma misstag som massor av folk som steker fläsk. I kid you not!

När man steker fläsk, så är det en dödssynd att fylla hela stekpannan med fläsk. Gör man det blir det stekta fläsket kokt, och det vill man normalt inte att det skall bli. De flesta stekpannor klarar helt enkelt inte av att hålla kvar tillräckligt med värme när man proppar hela stekpannan full med det som skall stekas.

Och här kommer avdelningen “steka fläsk på rätt sätt”. Fläsk steker man bäst i ugnen! Då kan man a) steka stora mänger på en gång, och b) få allt fläsk att bli exakt lika hårt stekt. Försök du det med en vanlig stekpanna!

Gör så här:

Sätt ugnen på 180 grader. När ugnen är uppe i temperatur lägger du allt fläsket på ett galler och sätter ugnens timer på 7-12 minuter (beroende på hur knaperstekt du vill ha ditt fläsk) och låter fläsket därefter eftersteka i ugnen så länge du vill. Experimentera gärna med tider och temperaturer, men detta är det enda sättet att steka fläsk på ett förutsägbart vis.

Nu åter till brasan.

Av samma anledning som att du inte fyller en stekpanna med fläsk, så skall du inte fylla braskaminen, eller vad du nu har, med ved när du tänder den. Börja med ett tiotal små (fingertjocka) pinnar eller späntade vedträn. Bäst är om du kan förbereda det hela redan när den förra brasan falnar. Skrapa ihop all glöd längst bak i eldstaden och ställ så många pinnar och spänt som du får plats med i närheten — men tillräckligt långt ifrån för att de inte skall fatta eld — av glöden.

När du sedan skall tända en ny brasa, se till att du bara lägger in så mycket tändved att du snabbt kan få en het glödbädd. Efter det gäller det att lägga in ett eller två vedträn när de gamla brunnit ut och bildat en vitglödgande glöd. Håll på så tills du byggt upp en kraftig glödbädd. Till slut klarar du inte av att lägga in nya vedträn utan att bränna dig — då är det dags att besluta sig för att stänga alla spjäll (nästan helt) och låta elden glöda ut.

Själva är min fru och jag lyckliga nog att ha en kakelugn. Kika gärna här för att se hur det gick till när den monterades. Här nedan kan du se hur den såg ut när den var nyuppsatt för ganska exakt fyra år sedan.

Kanelbulle. När du hör det ordet, vad tänker du då? Själv får jag associationer till friluftsdagar med skidåkning i Skatås (Göteborg), på 1960-talet, och sedan het choklad med kanelbulle i Bertilssons stuga. Och som alla andra nostalgiker så kommer jag såklart att påstå att inga kanelbullar smakar lika bra som de som jag åt som ung där? Fel!

Söker man i kokböcker eller på internet efter recept på kanelbullar, så kan man hitta de mest märkliga recept. Många av dem ger något som inte ens ytligt liknar det vi förväntar oss att få när vi köper kanelbullar i affären. Och de flesta av recepten har mängder med omotiverade exter (tm Gbg — ungefär konstigheter) för sig.

Men att baka riktiga, klassiska kanelbullar är egentligen otroligt enkelt, och kräver bara ett drygt halvdussin ingredienser. Förutsättningen för att det skall bli riktigt enkelt är att man har två apparater i köket: bakmaskin och elektronisk hushållsvåg. Har du det, så snor du ihop dina kanelbullar på näst intill nolltid, effektiv arbetstid.

Recept:

1. Smält smöret i mikron. 30 sekunder på full effekt brukar vara nog.

2. Mät upp mjölk, mjöl, 50 g av det smälta smöret, 50 g av sockret och jästen i bakmaskinens behållare.

3. Sätt bakmaskinen på programmet Deg och kör igång den.

4. Blanda resten av sockret i det smälta smöret (50 plus 50 g alltså) samt kanelen. Rör ihop ordentligt och ställ åt sidan.

5. När bakmaskinen är klar kavla ut degen i en så exakt fyrkant som möjligt, ungefär 30×40 centimeter.

6. Bred ut smör-socker-kanel-blandningen så jämt som möjligt på degen, men lämna ett par centimeter längs ena långsidan. Om blandningen stått för kallt och väntat, så underlättar det att köra den i mikron ett tiotal sekunder.

7. Rulla ihop degen så att de “tomma” centimetrarna kommer ytterst. Nyp ihop skarven ordentligt och placera rullen med skarven nedåt.

8. Med vass kniv, sköljd i kallt vatten, dela rullen på mitten fyra gånger så att du får 16 bitar, drygt två centimeter breda.

9. Nu börjar det bli dags att sparka igång ugnen. Sätt den på 185 grader.

10. Lägg de uppskurna bitarna på ett en bakplåt. Täck med handduk och ställ plåten på spisen så att bullarna kan utnyttja värmen från ugnen för att jäsa i en timme ungefär.

11. Pensla bullarna med mjölk eller uppvispat ägg (valfrítt) och strö över rikligt med pärlsocker.

12. In i ugnen med plåten. Timern på 10 minuter, tag ut efter ytterligare 20 minuter, låt svalna under handduk i 30 minuter.

Frys in de bullar som du inte äter direkt. Efter 30 sekunder i mikron smakar de frysta bullarna nästan som nybakat!

Om du aldrig, eller sällan, varit ute i skogen och letat efter kantareller, så föreslår jag att du tar en liten tur just i år. Åtminstone här i göteborgstrakten har vädret den senaste månaden varit idealiskt för detta skogens guld, så sannolikheten för att du skall hitta en hel del, även om du inte har ett välbekant favoritställe, är större än någonsin förr.

Det viktigaste att tänka på är att kantareller behöver åtskilliga år på sig för att etablera sig. Man måste alltså söka reda på riktig “gammelskog”, eller över huvud taget marker som lämnats orörda i 50 år eller mer. För övrigt finns inga “regler”. Dikeskanter eller utkanten på en äng. Enebacken (likt herr Kantarell i visan), blandskog, buskage eller bäckraviner. Kantareller kan växa i stort sett överallt. Men bara i mark som varit orörd i åtskilliga decennier. Fast inte ens det är en hundraprocentig regel, förstås…

Det här är skörden från ett enda favoritställe, ungefär tio gånger tio meter:

Om ett par veckor har det vuxit upp nya läckerbitar på samma ställe, och då blir det minst lika mycket till. Ungefär fyra-fem skördar brukar det bli under en säsong på varje ställe.

Det mesta brukar gå åt tämligen omgående här hemma. Omelett, smörstekning och stuvning är vanligaste behandlingen följt av lätt förvällning och sedan infrysning. Jag har även testat torkning á là trattkantareller samt syltning, men ingendera metoden har, enligt mitt kräsna förmenande, tillräckligt väl lyckats tillvarata den där extra, skira smaken som är så typisk för kantareller.

Så i år tillkommer, som en del av er förmodligen förstår, ett försök med mjölksyrekonservering. Med tanke på hur många kilo kantareller årets skörd förefaller att bli, så har jag bestämt mig för att riskera ett halvkilo för sagda experiment.

Ärtsoppa. Visst ligger det väl ett lumparskimmer över den maträtten? De som gjort lumpen vet det. De som känner någon av oss försvinnande få, ännu levande, som gjort lumpen kan inte ha undgått att få höra det. Ärtsoppan vi fick i lumpen smakade helt enkelt mycket bättre än någon av de varianter vi kan få på annat håll.

Hur kan detta komma sig? Myt eller sanning? Många “försvarar” det med att ärtsoppa blir bättre i stora kok. Och visst smakar ärtsoppan på restauranger bättre än när man försöker göra den själv. En annan förklaring är att “hungern är bästa kryddan” och att det var därför ärtsoppan smakade bättre när vi låg ute i skogen och lekte pang-pang för att på så sätt upprätthålla myten om att Sveriges Beredskap Är God.

Men, nä, en matlagningsnörd som jag, som inte ens tvekar att blotta halsen för stick ifrån auktoriter som Lisa “känd från TV” Förare m.m. kan aldrig acceptera så luddiga förklaringar.

Turligt nog så intervjuade jag befälhavaren på koktrossen en av de sista gångerna jag gjorde repövning. Detta alltså på Hedenhös tid då vi svenske karlar förväntades göra 30 dagars repetitionsövning vart fjärde år, och vi befäl däremellan en särskild befälsövning om två veckor.

Och som jag fick det förklarat för mig, så var den stora skillnaden att ute i fält så var koktrossen tvungen att släpa ihop allt sitt vatten i gamla mjölktunnor (25 liter tror jag) och att de naturligtvis inte slösade ut detta vatten på att först blötlägga ärtorna och sedan hälla ut detta vatten och fylla på nytt inför koket.

Även en del andra moment offrades på altaret för Enklast Möjliga Procedur. Något som jag, som bekant(?), är en stark anhängare av. Således kommer här Feltens recept på ärtsoppa. Ett recept som bygger på minsta motståndets lag och som (empiriskt bevisat under cirka 20 år här hemma) ger en ärtsoppa som lätt kan utmana den gamla lumparsoppan.

Recept
1000g gula ärter
1000g rimmat fläsklägg eller bogfläsk
3000g vatten (tre liter)
500g gul lök (ungefär tre lökar)
30g salt (två matskedar)
2 buljongtärningar (optional) (Uppdatering: var observant på sältan)

Skala och hacka löken och slaska därefter ner rubb och stubb i en 10-liters kastrull. Låt stå i minst ett dygn, gärna två.

Efter ett/två dygn, sätt ugnen på 140 grader. Koka upp på spisen och ställ därefter in i ugnen och låt koka i minst en timme. Två eller tre blir bättre. Jag brukar ställa timern på 1:30 och så får kastrullen stå kvar i eftervärmen och svalna i fyra-fem timmar.

Plocka upp köttet och finfördela det efter önskemål (små eller stora bitar) och lägg tillbaka i soppan.

Mät upp portionsförpackningar i fryspåsar för framtida bruk. Ärtsoppa ägnar sig väldigt väl åt att frysas in.

Timjan och/eller mejram tillsättes, enligt önskemål, direkt på tallriken vid serveringen.

Uppdatering: Ett annat tillbehör som måste finnas med är skånsk senap. Denna gör du naturligtvis också själv, receptet hittar du här.

Vad gäller att hacka löken, så har vi väl alla sett hur TV-kockarna briljerar? De får naturligtvis färdigskalade (av någon praktikant) lökar. De halverar dem, och så snittar de snabbt ett antal vertikala snitt (notera gärna att snitten knappt går genom halva löken) och sedan skär de tre-fyra horisontella snitt. Återigen genom ungefär halva löken. Och så hackar de på för fullt. Resterande hälft av löken smusslas undan.

Om ni undrar varför så många TV-kockar har plåster på fingrarna, så beror det ofta på att de missat just ett av de de horisontella snitten.

Vi som inte vill kosta på oss att slänga halva löken utnyttjar i stället naturens eget snitt. Titta på hur en lök ser ut i genomskärning, så förstår ni.

Halvera alltså den skalade löken — fel! skala den halverade löken; betydligt enklare — som vanligt, men kör med radiella snitt. Ett rakt uppifrån nästan hela vägen igenom, två i 45 graders vinkel ungefär 3/4 igenom, och slutligen fyra mellan varje som slutar ungefär halvvägs. För finhackad lök skär ytterligare åtta snitt, 1/4 djupa, däremellan.

Nu är det bara till att skiva den snittade löken hela vägen till slutet och man har fått den finaste, hackade lök man kan tänka sig. Utan tårar dessutom.

Mellan vilka temperaturer varierar ditt kylskåp? Hur många gånger har du tvingats byta ut ett kylskåp för att det helt plötsligt antingen inte stänger av sig eller inte slår på?

I våra kylskåp idag har vi samma stenåldersreglering av temperaturen som vi haft sedan kylskåpet uppfanns för snart hundra år sedan. Nämligen ett kapillärrör som påverkar en bälg som påverkar en fjäderbelastad mekanisk tunga som slår till och från. Tillverkningskostnaden för detta mekaniska underverk är, trots att den blivit reducerad på grund av enorma tillverkningsserier, ordentligt hög. Vill man köpa själva termostatdelen som reservdel (och ens lyckas hitta den) så pratar vi upp emot en halv tusenlapp.

Med vanlig enkel elektronik, så kan man tillverka samma reglerdon för högst en femma idag!

De flesta matlagningsälskare har upptäckt hur värdefull ugnen är. Om bara den gick att lita på. Även här är vi, Anno Domini 2008, beroende av sekelgammal teknik, nämligen en jämrans bimetalltermostat som slår på och av med en precision som på sin höjd kan räknas i tiotals grader.

Med vanlig enkel elektronik, så kan man tillverka samma reglerdon för högst en femma idag!

Och så har vi det här med isoleringen. Alla vitvaror skall passa in i Boverkets tvåfotsmodul (60 cm), och samtidigt skall de rymma så mycket som möjligt. På sin höjd blir det då några centimeter över för isoleringen.

Men ett kylskåp håller betydligt lägre temperatur än en årsgenomsnittlig utomhustemperatur. Skulle vi acceptera tre-fyra centimeter isolering i våra ytterväggar eller -tak? Självklart inte. Och frysen håller 18-25 minusgrader. En riktigt smällkall vinternatt alltså. Fem centimeter isolering är okay, yes? NOT!

För att inte tala om ugnen alltså. 200-250 grader på ena sidan och 20 grader på den andra, och allt åtskilt med fem centimeter isolering? I nådens år 2008. Suck!

Nä, när skall vi börja se riktigt moderna vitvaror? Vi kan idag köpa en digital köttermometer för under en hundralapp. Den har allt man kan behöva för att styra såväl kyl, frys och ugn. Man ställer önskad temperatur (börvärdet) via “larmet”, som får reglera strömmen till apparaten i stället för att larma, och så har man den direkta avläsningen av vilken temperatur man har (ärvärdet). Ja, ni fattar säkert?

Och naturligtvis skall det vara ordentlig isolering! Om det så innebär att ugnen eller kylen kräver 120 cm bredd, djup och höjd så får det bli så, men 20-30 cm isolering bör man väl allra minst kunna kräva runt om, eller hur? Och precisionsreglering för bara några kronor är, som sagt, inga som helst problem med dagens elektronik. Inte ens att bygga in artificiell intelligens i styrningen, såsom att räkna ut vilken temperatur ugnen skall ha, och hur länge, för att få en julskinka färdig på åtta timmar med optimal temperatur i ugnen. Troligen 80 grader eller så i sex timmar och sedan eftervärme och utjämning i ytterligare två timmar…

Som jag varit inne på tidigare, så finns det massor av missuppfattningar inom matlagningens område. Missuppfattningar som dessvärre förorsakat inte bara att underbara, och ofta dyrbara, råvaror gått till spillo, utan vad värre är, att mången spirande matlagningsvän fått sina förhoppningar grusade och återantvardats till samlingen av “köpa helfabrikat”-gänget som dessvärre verkar vara mer legio än undantag numera.

Eftersom jag (eller rättare sagt min fru) idag hade planerat sushi till middag, så vad passar då bättre än att jag tar upp just sushi-relaterade myter såväl som recept för alla DIY-vänner?

SUSHI
Den vanligaste myten här torde vara att sushi betyder ungefär rå fisk. Men det är det alltså inte alls fråga om. Sushi är ett speciellt tillagat ris. Ungefär som att klyftpotatis är en speciellt tillagad potatis alltså. Sushi är ett sötsurt ris som inte klibbar ihop som en klump risgrynsgröt, men som ändå håller ihop om man kramar en bulle av det. Trycker man lite lätt med en gaffel på en bulle sushi så delar den sig direkt i enstaka riskorn.

För att lyckas med ovanstående gaffeltrick, så krävs det att man utgår från rundkornigt ris. Långkornigt ris såsom jasmin eller basmati är dels för torrt dels för klibbigt för att duga. Gamla idéer om att man först skall skölja riset kan ni glömma — såväl vad gäller sushi som i alla andra sammanhang. Det där med att skölja riset är något som vi inte har behövt göra sedan Uncle Bens dagar. Han introducerade det rentvättade riset, som bara hade en hinna av stärkelse på ytan. Den ytan kan du hålla på att försöka skölja bort till döddagar - glöm det!

Enligt alla (nästan) sushi-recept så skall man först koka riset och sedan försöka skeda och vända in en särskild sushivinägerblandning över det färdiga riset samtidigt som man fläktar det med en (geishas) solfjäder så att det svalnar och torkar. Patetiskt! Vem inbillar sig att sådana kockkonster kan innebära någon gastronomisk skillnad? Nä, så här brukar jag göra:

För varje portion:

1 dl rundkornigt ris
1 dl vatten
1 matsked vatten
1 matsked risvinäger
1 tesked socker
1 kryddmått salt

Lite konstigt där med först en dl vatten och sedan en msk? Jovisst, men det är för att ovanstående proportioner är så lätt att komma ihåg. Den extra matskeden vatten är för att kompensera för det vatten som oundvikligen (om du inte använder tryckkokare, för i så fall kan du avstå från den) kokar bort under tillagningen.

Och så här enkelt är det att göra det hela:
1. Värm ugnen till 140 grader
2. Koka upp alla ingredienser, under livlig omrörning, på spisen
3. Låt koka färdigt under tättslutande lock i avstängd ugn i 30 minuter
4. Fluffa upp riset med en stor gaffel (grillgaffel e.dyl.)

WASABI
Wasabi, som brukar kallas japansk pepparrot på de flesta språk, är inte riktigt detsamma som den gröna pasta som de flesta av oss förknippar med namnet. Äkta wasabipasta görs förvisso av wasabiroten. Traditionellt genom att riva den på en bit hajskinn fastsatt på en träbit. Men äkta wasabi kostar skjortan för att uttrycka det milt. Storleksordningen 2-3000:- per rot (väger några hundra gram) är normalt. Inte ens i Japan har man råd att använda ren wasabi till sin sushi.

Så om du har ätit vad du tror är wasabi, så är det med största sannolikhet så, att du ätit en blandning av vår vanliga svenska pepparrot och senapspulver uppblandat i lite vatten. Tror du mig inte så studera innehållsförteckningen på en tub wasabipasta i butiken så får du se — pepparrot heter horseradish på engelska. Och detta gäller alltså över hela världen inklusive Japan. Det är ytterst få sushirestauranger i världen som verkligen serverar äkta wasabipasta till sin sushi.

Och inte behöver vi vara ledsna för det! Tvärtom, det betyder att vi kan göra den där gröna pastan, som vi annars köper i minimal tub, själva.

100g pepparrot (skalad)
50g senapspulver
50g vatten
2 droppar grön karamellfärg

Gör så här:
1. Mixa pepparrot och vatten noggrant
2. Blanda i senapspulver och karamellfärg

Till skillnad från äkta wasabipasta, så håller ovanstående pasta sig bra i en tät burk i kylskåpet. Fungerar perfekt som alternativ till pepparrotsgrädde och liknande. Pepparrotssås gjord på denna pasta blir helt enkelt guddomlig, blanda bara inte i pastan (en rejäl klick) i bechamelsåsen innan denna svalnat till åtminstone 80 grader.

TERIYAKI
Teriyaki är japanska för glansig (teri) och grillat (yaki). När vi pratar om teriyaki så menar vi oftast teriyakisås, en särskild sås som japanerna använder till att pensla på sitt grillade kött för att ge det färg och glans. Jämför med vårt enorma slöseri med dyrbara kryddor i form av olika grilloljor och annat som de kallas för.

Teriyakisås består helt enkelt av en del sojasås och en del mirin plus en liten skvätt extra socker. Jag förstår ju att detta kräver en förklaring…

Mirin är ett väldigt sött risvin, som ofta används i japansk matlagning. Själv tycker jag att det smakar fullständigt vedervärdigt, men så skall det vara om man vill vara det japanska köket trogen. Som alternativ används ofta tre delar sake och en del socker, då förstår ni kanske hur mirin smakar? Och kanske jag skall nämna att jag tycker att sake smakar minst lika jäkligt som mirin.

5 delar sojasås (välj din egen favorittyp)
4 delar vitt vin (helst av moseltyp)
3 delar socker

Blanda noggrant tills sockret löst sig och spara sedan i kylskåpet. Glöm allt cajsa-warg-strunt om att koka ihop, med mera. Sådant skrock sysslar vi helt enkelt inte längre med i det moderna köket. Gäller även 1:2:3-inläggning för övrigt, även om det inte har det minsta med ovanstående att göra.

Teriyakisås kan rekommenderas som alternativt dip till sushin, om det skulle bli något över efter att ni penslat grillköttet färdigt helgen innan.

Jo förresten, ni vill kanske ha senap eller ketchup till det grillade köttet? Även det gör man naturligtvis själv så att man slipper alla jämrans E-nummer i sitt kök!